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01、煮水餃時

在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;

在和面時,每 500 g麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連;

在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。

02、燉肉時

在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

03、煮骨頭湯時

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加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。

04、燉雞時

洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉 20 分鐘,淋上香油即可出鍋;

應在湯燉好後,溫度降至 80~90℃ 時或食用前加鹽;因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

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05、煮肉湯或排骨湯時

放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

06、燒豆腐時

加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

07、煮綠豆湯時

將綠豆在鐵鍋中炒 10 分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。

08、煮蛋時

水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。

09、煮海帶時

加幾滴醋易爛,放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前

將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。

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11、羊肉去膻味

將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;

放幾塊桔子皮更佳;

每公斤羊肉放綠豆5g,煮沸 10 分鐘後,將水和綠豆一起倒出;

放半包山楂片;

將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;

1 公斤羊肉加咖喱粉 10 g;

1 公斤羊肉加剖開的甘蔗 200 g;

1 公斤水燒開,加羊肉 1 公斤、醋 50 g,煮沸後撈出,再重新加水加調料。

12、做泡菜時

泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。

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13、煮麵條時

鍋里加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時

在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時

不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。

16、煮筍時

用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。

17、烹制豬肚時

豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。

18、煮豬肚時

千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、煮牛肉

為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

20、煮硬肉時

煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。

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21、燉老雞時

在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放 3~4 枚山楂,雞肉易爛。

22、燉老鴨時

老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上 2 小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。

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23、燉老鴨

在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時

把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。

25、煮鹹肉

用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

26、紅燒牛肉時

加少許雪裡紅,肉味鮮美。

27、做紅燒肉前

先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

28、油炸食物時

鍋里放少許食鹽,油不會外濺。

29、炸春卷時

在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30、炸馬鈴薯之前

先把切好的馬鈴薯片放在水裡煮一會兒,使馬鈴薯皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。

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31、炸豬排時

在有筋的地方割 2~3 個切口,炸出來的豬排就不會收縮。

32、炸雞肉時

將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋時

在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時

在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

35、煎雞蛋時

在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

36、炒雞蛋時

用羊油炒雞蛋,味香無異味。

37、炒雞蛋時

加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

38、炒雞蛋時

加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時

在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。

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40、炒馬鈴薯時

加醋,可避免燒焦,又可分解馬鈴薯中的毒素,並使色、味相宜。

41、炒豆芽時

先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。

42、炒菠菜時

不宜加蓋。

43、炒肉片

肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

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44、炒牛肉絲

切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30 分鐘後再炒,鮮嫩可口。

45、炒肉菜時

放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。

46、炒肉菜時

肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,只要按 2 份糖 1 份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。

47、做糖醋魚時

炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜里淡。

48、做肉餅和肉丸子時

一公斤(2斤)肉餡放 2 小匙鹽。

49、做丸子

按 50 g肉 10 g澱粉的比例調製,成菜軟嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁

按 50 g肉 5 g澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時

如果在發麵里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。

52、蒸饅頭時

摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。

53、蒸饅頭時

蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋 2~3 湯匙,再蒸 10~15 分鐘可變白。

54、莫拿生命賭明天!

將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈後蒸煮,可防止或減輕腹脹。

55、牛奶煮糊了

放點鹽,冷卻後味道更好。

56、炒菜太辣

放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。

57、醋放太多

烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。

58、菜太辣

放一隻雞蛋同炒。

59、菜太辣

放些醋可減低辣味。

60、菜太苦

滴入少許白醋。

61、湯太咸又不宜兌水時

可放幾塊豆腐或馬鈴薯或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

62、湯太膩

將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。

63、炸花生米時

花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初。

64、炒菜時

炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。

65、去腥時

當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

66、熬豬油時

在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。

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